Cité du gout charente-maritime cours de cuisine La Rochelle
Certification Datadock

Catégories : Alimentaire

Technique de fabrication des conserves et semi-conserves

Coup de cœur
Métier de bouche
Accessibilité handicapé

Formez-vous auprès d’un expert reconnu : Mr Jean-Marc TACHET Meilleur Ouvrier de France 1993 !

Le marché de la conserve a le vent en poupe pour sa qualité et son authenticité. Il permet de proposer des produits de saison et locaux, fabriqués par des méthodes artisanales et traditionnelles en répondant aux enjeux environnementaux de demain.

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Tarif hors financement : 800€

Description

Un expert reconnu, Mr Jean-Marc Tachet, Meilleur Ouvrier de France 1993, référent national pour sa technicité, partagera avec vous sa passion de la cuisine et de ses techniques pour la stérilisation et conserves.

Maîtrisez la technique de fabrication des conserves et semi-conserves

Valorisez votre production culinaire à base de produits frais et locaux et élargissez votre gamme en développant de nouveaux process.

 

Cette formation de 3 jours dans un laboratoire du CFA de Lagord vous permettra de :

  • Concevoir une organisation des cuissons et méthodes de refroidissement​,
  • Maîtriser les techniques de cuisson,​
  • Appliquer les cuissons appropriées,​
  • Maitriser les diagrammes de températures et fabrications​,
  • Utiliser les pots appropriés,​
  • Implanter un laboratoire de cuisson / Equipements et accessoires​,
  • Maîtriser l’étiquetage et la nomenclature d’usage aux semi-conserves et conserves​.

 

Dates et lieux

Du 25 au 27 octobre - Centre de Formation de La Rochelle

Durée :

21h

Les + de la formation

  1. Formation assurée par un expert reconnu : Mr Jean-Marc TACHET
    Meilleur Ouvrier de France 1993.
  2. Le stagiaire repartira avec sa production.
  3. Formation dispensée dans les cuisines professionnelles du CFA.
  4. Nos experts formations vous accompagnent dans l’ établissement de votre parcours formation et l’étude des modalités de prise en charge

Objectifs et contenus

OBJECTIFS

  1. Concevoir une organisation des cuissons et méthodes de refroidissement​
  2. Maîtriser les techniques de cuisson,​
  3. Appliquer les cuissons appropriées,​
  4. Maitriser les diagrammes de températures et fabrications​
  5. Utiliser les pots appropriés,​
  6. Implanter un laboratoire de cuisson / Equipements et accessoires​
  7. Maîtriser l’étiquetage et la nomenclature d’usage au semi conserve et conserve​

 

CONTENU

1 – PROCEDE DE CUISSON​

  • Techniques – Effets de la chaleur​
  • Valoriser les qualités organoleptiques et de conservation​
  • Equipements​
  • Hygiène – Qualité et garantie des conditionnements​
  • Opérations de : – conditionnement – conservation – Refroidissement​

 

2 – APPLICATION DE LA TECHNIQUE DE REFROIDISSEMENT​

  • Techniques et contrôle de conditionnement​
  • Optimisation des qualités de conservation​
  • Principes d’hygiène.​
  • Travaux d’application​
    • Viandes blanches :Veau en ragout​
    • Volailles : pâté​
    • Canard : Bourguignon & confit​
    • Viande rouge
    • Poisson : Soupes​
    • Foie gras: Pasteurisation & Semi conserve & conserve​
    • Jus de fruits, sirop de plantes culinaire & jus et sauces.​
  • Etablir un tableau de temps de cuisson juste par produit et calibrage

 

3 – REFROIDISSEMENTS ET CONSERVATION EN APPLICATION DE​ LA METHODE H.A.C.C.P​

 

4– ANALYSE SENSORIELLE DES METS REALISES​

 

5 – ETABLISSEMENT DE FICHES TECHNIQUES INCLUANT UNE DEMARCHE​ QUALITE SANITAIRE – HYGIENE H.A.C.C.P.​

  • Dangers sanitaires et maîtrise des risques​
  • Elaboration d’une implantation d’un laboratoire de cuisson par autoclave​

 

6 – CRITERES QUALITATIFS DES PRODUITS ET DES FOURNISSEURS​

  • Qualitatif des produits et contrôle applicable​
  • Calibrage des produits mis en cuisson au thermoplongeur ou autres…​
  • Cahier des charges des produits​
  • Relations avec les fournisseurs​

Financer ma formation

TARIF :

Le prix des formations est affiché hors prise en charge.

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Charente-Maritime vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge.

DÉLAIS D’ACCÈS :

L’anticipation de votre demande de prise en charge est essentielle : en fonction des financeurs sollicités, prévoir un délai de 15 jours avant la date de début de formation.

Selon les financeurs la prise en charge de votre formation sera totale ou partielle.

Des frais peuvent vous être appliqués lors de votre réservation via notre site internet. Ces frais de réservation valident votre positionnement sur la formation et viendront en déduction du coût de la formation.

Public et pré-requis

Public : Professionnels des Métiers de bouche, activité de producteurs, agriculteurs, responsables de production, porteurs de projets

Pré requis :

  • Connaître les aspects réglementaires HACCP
  • Etre équipé d’une tenue réglementaire : chaussure de sécurité, pantalon veste et tablier de cuisine, coiffe
  • Les stagiaires disposant de bocaux avec fermeture pourront les apporter lors de la formation
  • Communiquer en français (lu parlé écrit)

Accessibilité

Si vous avez des besoins spécifiques liés à un handicap, merci de nous contacter au 0809 54 17 17.

 

Méthodes et moyens mobilisés

Modalités pédagogiques:

Techniques d’animation :

Alternance d’apports théoriques et d’ateliers de pratiques en cuisine avec des recettes.

Ressources :

Salle et laboratoire de cuisine équipés

Outils supports :

Recettes et guides techniques fournis aux stagiaires.

 

Encadrement : Jean Marc TACHET, meilleur ouvrier de France dispose d’une qualification et d’une expérience dans le domaine d’activité et dans la formation​.

 

Modalités d’évaluation

  • Evaluation des connaissances à l’entrée et à la fin de la formation
  • Questionnaire d’évaluation des acquis
  • Feuille d’émargement
  • Evaluation de la satisfaction des stagiaires
  • Attestation de fin de formation

Toutes les infos sur cette formation

Télécharger la fiche de la formation

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