Atelier cuisine – Le saumon dans tous ses états – 4 octobre 2022

Atelier cuisine Le saumon dans tous ses états ! (ouvert à tous)

Découvrez des recettes innovantes autour du saumon : cru façon sashimi et tartare frais et fumé, mariné, en papillote, en croûte viennoise.

Qu’il soit mariné, cru, grillé, cuit à l’unilatéral, le saumon satisfait tous les palais !

Expérimentez des recettes faciles et innovantes autour de ce poisson qui peut être sauvage, de mer, d’eau douce, d’élevage (Norvège ou en Écosse). Apprenez à sélectionner le meilleur pour mettre en valeur sa chair grasse et son goût délicat.

Au programme :

• Saumon cru : sashimi au soja et gingembre à l’aigre doux / tartare de saumon frais et fumé à la gremolata ,
• Pavé en basse température et croûte viennoise au chorizo ,
• Gravlax suédois et espuma de coquillages ,
• Papillotte de saumon à l’aigre douce.

Le Chef :

Florent Chagnolaud, Chef cuisinier et Référent de la Cité du Goût et des Saveurs

Natif de Cognac, c’est autour de la préparation des grandes tablées familiales partagées avec les vendangeurs que la vocation naît. Après les écoles hôtelières de La Rochelle puis de Poitiers, l’expérience se fera dans des restaurants de renommée : « Le Moulin de Marcouze » à Mosnac (2* Michelin), « Le Hilton » à Orly, « Butard-Enescot » à Paris, « Le Château du clos de la Ribaudière » près de Poitiers, « Le Gergovie » à Clermont Ferrand, « La vieille maison » à Val d’Isère.

De retour dans les Charentes, Florent devient Chef de cuisine à « La Baleine Bleue » sur le port de Saint-Martin-de-Ré. Ensuite, vient le temps d’ouvrir en 2002 son premier restaurant : « Côté Sud » à Rivedoux puis le second : « Le Bouchon Saint-Jean », rue Saint-Jean à la Rochelle. En 2007, un nouveau projet Rétais durera 10 ans à l’hôtel « La Marée – Restaurant Le M » – Maître restaurateur et membre du collège culinaire de France -. Ce sera la dernière expérience en restauration commerciale avant de choisir de transmettre et partager cette passion autour des produits et de l’artisanat dans les métiers de l’alimentaire. Point de rencontre entre la CMA et le nouveau réseau créé pour animer cet engagement : « La Cité du Goût et des Saveurs ».

Tarif : 59€ / personne

Horaires : Atelier de 18h à 21h30 + temps d’échange

Nombre de participants : maximum 8 personnes

Inscrits dans une démarche éco responsable et d’anti-gaspillage, nous vous proposons d’amener vos contenants vides (boîtes, barquettes ou bocaux) pour les remplir de vos préparations et en profiter à la maison. (Pas de problème en cas d’oubli, nous fournissons des emballages recyclables).