Cité du gout charente-maritime cours de cuisine La Rochelle
Certification Datadock

Catégories : Alimentaire

Cuire à juste température : sous vide, basse température, de nuit

Coup de cœur
Métier de bouche
Accessibilité handicapé

Formez-vous auprès d’un expert reconnu à l’échelle nationale : Mr Franck BERGER, ingénieur culinaire spécialisé dans l’optimisation des process de production culinaire !

La cuisine contemporaine s’est résolument orientée vers des achats responsables et si possible locaux, elle doit être saine et rassurer les consommateurs tout en leur procurant une satisfaction constante.

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Tarif hors financement : 500€

Description

Un expert national, Mr Franck Berger, créateur de Cuisson Expertise, cabinet spécialisé dans l’optimisation des process de production culinaire par la mise en œuvre des cuissons à basse température et sous-vide vous transmettra ses techniques.

 

La cuisine contemporaine s’est résolument orientée vers des achats responsables et si possible locaux, elle doit être saine et rassurer les consommateurs tout en leur procurant une satisfaction constante.

En participant à cette formation, vous devenez un gestionnaire qui veillera également au management et à l’émancipation de vos collaborateurs tout en maîtrisant avec rigueur et imagination vos productions et vos nouvelles recettes.

 

Le formation se déroule 2 jours soit au CFA de St Germain de Lusignan soit au CFA de Lagord et a pour objectifs de :

  • Préparer des recettes à juste température en cuisson de nuit et sous vide à base de viande, légumineuse, légumes, céréales, fruits.
  • Identifier les risques à maîtriser
  • Valoriser les muscles de 2ème et 3ème catégorie
  • Augmenter les DLC sans conservateurs
  • Maîtriser les couples temps température
  • Calculer les valeurs pasteurisatrices
  • Paramétrer des cuissons de nuit

Dates et lieux

Du 29 au 30 novembre - Centre de Formation de Jonzac

Du 1er au 2 décembre - Centre de Formation de La Rochelle

Durée :

14h

Les + de la formation

  1. Formation assurée par un expert reconnu à l’échelle nationale : Mr Franck BERGER, ingénieur culinaire spécialisé dans l’optimisation des process de production culinaire.
  2. Formation dispensée dans les cuisines professionnelles du CFA
  3. Nos experts formations vous accompagnent dans l’ établissement de votre parcours formation l’étude des modalités de prise en charge

Objectifs et contenus

OBJECTIFS

  1. Préparer des recettes à juste température en cuisson de nuit et sous vide àbase de viande, légumineuse, légumes, céréales, fruits
  2. Identifier les risques à maîtriser
  3. Valoriser les muscles de 2èmeet 3èmecatégorie
  4. Augmenter les DLC sans conservateurs
  5. Maîtriser les couples temps température
  6. Calculer les valeurs pasteurisatrices
  7. Paramétrer des cuissons de nuit

 

CONTENU

Les effets de la chaleur sur les aliments

  • La structure d’un muscle ou d’un légume et les conséquences sur la cuisson.
  • La transformation physico-chimique des aliments par traitement thermique.
  • La juste cuisson : couple temps/température.

 

La Technique du sous vide

  • Cuisson des viandes, légumes et fruits sous vide
  • Maîtrise sanitaire
  • Les types de matériels et de poches
  • Comment s’équiper à moindres coûts

 

Maîtrise sanitaire des cuissons à basse température et sous vide

  • Calculer les valeurs pasteurisatrices
  • Analyser et maîtriser les risques des cuissons basse température
  • Disposer d’un outil de traçabilité
  • Les règles pour prolonger les DLC (dates limites de consommation)

Financer ma formation

TARIF :

Le prix des formations est affiché hors prise en charge.

Des solutions de prise en charge peuvent être étudiées pour réduire votre participation financière, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Charente-Maritime vous accompagne dans la recherche de financements et le montage de votre dossier de demande de prise en charge.

DÉLAIS D’ACCÈS :

L’anticipation de votre demande de prise en charge est essentielle : en fonction des financeurs sollicités, prévoir un délai de 15 jours avant la date de début de formation.

Selon les financeurs la prise en charge de votre formation sera totale ou partielle.

Des frais peuvent vous être appliqués lors de votre réservation via notre site internet. Ces frais de réservation valident votre positionnement sur la formation et viendront en déduction du coût de la formation.

Public et pré-requis

Public : Professionnels des Métiers de bouche, restauration, restauration collective et vente à emporter.

Pré requis :

  • Connaître les aspects réglementaires HACCP
  • Etre équipé d’une tenue réglementaire : chaussure de sécurité, pantalon veste et tablier de cuisine, coiffe
  • Communiquer en français (lu parlé écrit)

Accessibilité

Si vous avez des besoins spécifiques liés à un handicap, merci de nous contacter au 0809 54 17 17.

 

Méthodes et moyens mobilisés

Modalités pédagogiques:

Techniques d’animation :

Alternance d’apports théoriques et d’ateliers de pratiques en cuisine avec des recettes

Ressources :

Salle et laboratoire de cuisine équipés

Outils supports :

Recettes et guides techniques fournis aux stagiaires.

 

Encadrement : Franck Berger dispose d’une qualification d’ingénieur en restauration et d’une expérience dans la formation.

 

Modalités d’évaluation

  • Evaluation des connaissances à l’entrée et à la fin de la formation
  • Questionnaire d’évaluation des acquis
  • Feuille d’émargement
  • Evaluation de la satisfaction des stagiaires
  • Attestation de fin de formation

Toutes les infos sur cette formation

Télécharger la fiche de la formation

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